Hoe bepaal jij welke gerechten er op de kaart komen? En zorg je dat jouw menukaart ook goed presteert?
Wat is menu-engineering?
Het meten van de prestaties van je gerechten en het optimaliseren van jouw menukaart noem je menu-engineering. Je kijkt simpelweg welke gerechten goed lopen, welke potentie hebben en welke verbetering nodig hebben.
De 4 categorieën
Om erachter te komen hoe je gerechten presteren heb je de volgende gegevens nodig:
- De verkoopprijs
- De kostprijs
- De verkoophoeveelheid in een bepaalde periode
Je zult zien dat het gerecht dat het meest besteld wordt, niet altijd de meeste winst oplevert. Zowel de aantallen als de winstmarge geven je een duidelijk menu-engineering overzicht.
Vervolgens kun je met deze gegevens jouw gerechten opdelen in 4 categorieën: winnaar, hardloper, slaper en verliezer.
Winnaar
Dit gerecht wordt veel verkocht en heeft een hoge bruto winstmarge. Een belangrijk gerecht op jouw kaart. Plaats dit gerecht dan ook prominent op je menu zodat het de aandacht van jouw klanten trekt.
Hardloper
Dit gerecht wordt ook veel verkocht, maar heeft een lage bruto winstmarge. Het zijn gerechten die veel besteld worden, maar weinig bijdragen op jouw winst. Combineer deze gerechten in een menudeal met een winnaar.
Slaper
Een slaper is een gerecht met veel potentie. Het heeft een hoge bruto winstmarge, maar wordt niet vaak genoeg besteld. Breng deze gerechten extra onder de aandacht door deze aan te bieden in je dag of weekmenu.
Verliezer
Een gerecht met een lage brutowinstmarge en een lage verkoop. Al bij al een gerecht dat weinig bijdraagt. Bekijk waar het probleem zit. Is het een ingrediënt, omschrijving of samenstelling? Verander het gerecht en breng het extra onder de aandacht bij jouw gasten.
Nieuwe inzichten
Door je menu-engineering in kaart te brengen heb je inzicht gekregen in de prestaties van je gerechten. Met dit inzicht kun je je menukaart aanpassen om zoveel mogelijk winst uit jouw kaart te halen. Koester jouw winnaars en breng jouw slapers extra onder de aandacht. Bij nieuwe gerechten kijk je naar jouw huidige menu-engineering om zo alleen winstgevende gerechten toe te voegen en andere wellicht aan te passen of te schrappen.
Er zijn natuurlijk ook gerechten die je op de kaart moet houden, zoals vegetarische gerechten. Misschien worden ze niet zo vaak besteld, maar is het toch belangrijk om alternatieve opties te hebben voor jouw gasten. Het is vooral belangrijk om een goede balans te hebben die ook goed is voor je rendement.
Voordelen menu-engineering
Het kost je misschien even tijd om alle gegevens op een rijtje te zetten van al je gerechten, maar het gaat je goede inzichten geven waar je mee aan de slag kunt.
- Actuele marges en verkoopaantallen
- Inzicht in hardlopers, winnaars, slapers en verliezers op je menukaart
- Een winstgevende menukaart
