De zon heeft ons weer weten te vinden en dit zorgt voor vleesliefhebbers voor de nodige kriebels om de BBQ weer tevoorschijn te halen. In plaats van de gebruikelijke worstjes en kipspiesjes wil je voor het echte werk gaan; een groot stuk vlees. Maar hoe pak je dit nu het beste aan zodat je een perfect stukje vlees krijgt?
Voorbereidingen
Alles staat natuurlijk met de juiste voorbereidingen, kwalitatief vlees en goede materialen.
Vlees voor de barbecue
Vooral rund- en varkensvlees zijn erg populair om te bereiden op de barbecue; picanha, bavette, brisket, short ribs, maar ook buikspek en spareribs. Al dit vlees bevat spierweefsel. Vlees wat wij als zacht en mals ervaren, is een stuk dat relatief weinig spieren gebruikt heeft in het leven van het dier.
Bij een temperatuur van zo’n 57°C begint het bindweefsel rondom de spierbundels samen te trekken. Hierdoor wordt het vocht uit het vlees geperst. Door het vlees langzaam te bereiden wordt dit bindweefsel langzaam omgezet in gelatine. Dit zorgt ervoor dat het vocht in het vlees bindt, waardoor het vlees zacht en smeuïg blijft.
Barbecue met deksel
Voor het bereiden van een groot stuk vlees heb je een barbecue met deksel nodig. Daarnaast moet je het vlees indirect kunnen garen, waarbij het vlees niet direct boven de warmtebron ligt. Hiervoor kun je een hitteschild gebruiken. Om de barbecue aan te steken maar je gebruik van briketten. Deze blijven langer bruikbaar dan houtskool.
Temperatuur
De temperatuur is tijdens de bereiding heel belangrijk. Zorg dat de temperatuur tussen de 80°C en 120°C blijft. Let hierbij op dat de temperatuur van de barbecue altijd 10°C hoger ligt dan de kerntemperatuur die je wilt bereiken in je stuk vlees. Een goede kernthermometer is dan ook erg handig om het vlees te monitoren.
Vleesbereiding
Ga je aan de slag met een stuk rundvlees, zoals picanha of brisket, zorg dan dat je het vlees een paar uur van tevoren laat rusten bij kamertemperatuur. Zo bereikt het vlees tijdens het grillen eerder de optimale kerntemperatuur en voorkom je dat de buitenkant te snel droog wordt. Je kunt het vlees dan meteen insmeren met de marinade of gewenste kruiden.
Omgekeerd grillen
Je gaat het stuk vlees eerst garen op lage temperatuur waarna je het op het einde dichtschroeit om een lekker krokant korstje te krijgen. Dit noem je de reverse sear methode ofwel ‘omgekeerd grillen’.
Je stookt de barbecue op tussen de 80°C en 120°C en laat het vlees garen. Bij 80°C duurt dit ongeveer 4 – 5 uur en bij 120°C zo’n 3 uur. Daarna laat je het vlees een half uur rusten. Niet helemaal inpakken, maar leg er de folie losjes overheen.
Krokant korstje
Nu kun je het vlees gaan grillen op de barbecue. Het is slim om het vlees nu te zouten. Hierdoor krijg je een lekker krokant korstje. Peper gebruik je achteraf, omdat de peper verbrandt en bitter wordt. Verhit het vlees kort en zo heet mogelijk. Voordat je het vlees serveert, laat je het weer even rusten.
Alles nog even op een rijtje:
- Durf het aan. You've got this!
- Kies voor kwalitatief vlees
- Neem de tijd! Het vlees moet langzaam garen.
- Gebruik goed materiaal. Een goede barbecue maakt het verschil.
- Geniet van jouw eigen bereide stukje vlees!
Misschien ook interessant: Hoe bak je de perfecte hamburger?