In de horeca draait alles om beleving en smaak, maar achter de schermen tellen de cijfers net zo hard mee. Marges staan onder druk door stijgende kosten voor personeel, energie en inkoop. Hoe zorg je ervoor dat je menukaart niet alleen aantrekkelijk is voor gasten, maar ook winstgevend blijft?
Met menu-engineering – oftewel strategisch nadenken over de samenstelling van je gerechten – kun je je brutowinst verhogen zonder dat je gasten het merken. Één van de meest effectieve manieren om dit te doen, is door slimme vleeskeuzes te maken.
1. Vervang duur vlees strategisch zonder in te leveren op smaak
Duurdere vleesstukken zoals entrecote of kalfsvlees kunnen vaak worden vervangen door smaakvolle alternatieven met een lagere kostprijs. Denk bijvoorbeeld aan:
Langzaam gegaard vlees
Pulled beef of sukade die sous-vide is bereid, biedt dezelfde luxe beleving als een premium steak, maar tegen een gunstiger prijs. Enkco’s Premium Brisket is hier een perfect voorbeeld van: mals, vol van smaak en direct klaar voor gebruik.
Hybride gerechten
Combineer vlees met plantaardige alternatieven om je porties efficiënter te maken. Een burger van 100% rundvlees carpaccio kan bijvoorbeeld worden vervangen door een hybride variant, zonder dat gasten concessies ervaren in smaak en textuur.
Alternatieve snitten
In plaats van een dure ossenhaas, kies voor bavette of procureur. Deze stukken hebben een sterke vleesstructuur en zijn perfect voor grillgerechten of slow-cooked bereidingen.
2. Consistente kwaliteit en minder waste
Gasten verwachten dat hun favoriete gerecht altijd hetzelfde smaakt. Handmatig vlees portioneren kan zorgen voor variatie in gewicht en smaak, en dus ook in kostprijs. Door te kiezen voor geportioneerde vleesproducten, zoals de gepaneerde filetschnitzels of runderburgers van Enkco, voorkom je afwijkingen en heb je altijd controle over je kosten.
3. Up-selling en cross-selling: laat vlees voor je werken
Een slimme manier om je brutowinst te verhogen, is door bijgerechten en sauzen strategisch in te zetten. Een goed voorbeeld is een entrecote die je als premium optie op de kaart zet met een huisgemaakte chimichurri of truffelboter. Door gasten te verleiden met extra’s, verhoog je de besteding per couvert zonder veel extra kosten.
Denk ook aan combinatiemenu’s: een mixed grill met onze gegrilde kipfilet, procureur en entrecote biedt een luxe beleving, terwijl de portie per vleessoort kleiner is. Dit zorgt voor een hogere marge en minder verspilling.
4. Gemak en snelheid zonder concessies
Tijd is geld, zeker in een drukke keuken. Door te kiezen voor voorgegaarde vleesproducten, zoals de buikspek of stoofvlees, bespaar je op personeelskosten en verkort je de mise-en-place. Dit betekent:
- Minder handelingen – Geen lange bereidingstijden of complexe kooktechnieken nodig
- Constante kwaliteit – Geen risico op te droog of verkeerd gegaard vlees
- Meer capaciteit in de keuken – Ideaal voor piekmomenten en grote groepen
Conclusie: kleine aanpassingen, grote winst
Slimme vleeskeuzes maken een groot verschil voor je brutowinst, zonder dat gasten inleveren op smaak of beleving. Door strategisch duurdere producten te vervangen, kosten te verlagen en efficiënter te werken, optimaliseer je niet alleen je menu, maar ook je rendement.
Benieuwd hoe Enkco jouw horecaonderneming kan helpen met winstgevende vleesoplossingen? Neem contact met ons op of bekijk ons assortiment.