De welbekende varkenshaas met champignonsaus in een modern jasje
Ingrediënten:
12 st Enkco varkenshaasmedaillons
250 g Champignons
250 g Kastanjechampignons
1 st Sjalot
10 g Knoflook, gehakt
5 g Rode wijnazijn
Peper, zout
Olijfolie
5 dl Paddenstoelenbouillon
175 ml Slagroom
125 ml Olie
5 g Agar agar
4 g Bladgelatine
1000 g Champignons
Cress
Bereidingswijze:
De champignons wassen of schoon borstelen en in dunne plakjes snijden. Gedurende 8 uur drogen op 40°C. Draai de champignons fijn in de keukenmachine.
Snipper de sjalot. Knoflook en sjalot aanfruiten. Champignons toevoegen en stoven totdat al het vocht is verdampt. Breng op smaak met rode wijnazijn, peper en zout. Kook de bouillon en de room op.
Week de gelatine in koud water. Meng de agar agar met de bouillon en breng opnieuw roerend aan de kook. Los de gelatine op de warme massa. Laat afkoelen tot 40°C. Meng de olie van door deze massa zoals bij een mayonaise. Giet in een kidde en zet onder druk een patroon.
Varkenshaas regeneren.
De duxelles modeeleren in een steker of quenelles van maken en hierop de medaillons dresseren afwerken met schuim en garneren met cress.