Ingrediënten:
2 st Heroes Schnitzel 30 g Tomatenpuree
4 st Paprika, rood 10 g Paprikapoeder
1 dl Olijfolie 2 g Chilipoeder
500 g Kastanjechampignons 1 st Chilipeper, rood (in ringen gesneden)
250 g Water, kokend 3 st Champignons, groot (in kwarten gesneden)
125 g Sherryazijn 1 st Sjalot (in ringen gesneden)
100 g Kristalsuiker 1 tk Peterselie
20 g Maldon zout 2 tn Knoflook, gehakt
4 tk Dragon 50 g Cognac
400 g Uien 200 g Wodka
150 ml Wodka 2 ltr Kalfsjus
100 g Honing 250 g Crème fraîche
5o ml Sojasaus 250 g Boter
1 st Steranijs 1 st Citroen, sap en rasp
3 st Paprika, rood, in fijne brunoise gesneden
Bereidingswijze:
Frituur verhitten op 175°C.
Schil de paprika’s. Verwijder de stelen en zaadlijsten en snijd de paprika in stukken .Doe de stukken paprika in een vacuümzak en trek 3 maal achter elkaar vacuüm. Zo breek je de structuur van de paprika al voor een deel af. Leg de gevacumeerde paprika minimaal drie uur in de koeling.
Snijd de paprika in fijne brunoise en laat uitlekken op een zeef.Breng op smaak met Maldon zout en een goede olijfolie.
Maak de champignons schoon en snijd ze in stukken. Verdeel ze over weckpotten of vacuümzakken. Meng voor het inmaakvocht alle andere ingrediënten met elkaar en verwarm tot de suiker is opgelost. Giet het warme inmaakvocht op de champignons en laat afkoelen. Sluit de potten of vacumeer de zakken.
Maak de uien schoon en snijd ze in ringen.
Weeg alle ingrediënten af en kook samen in tot stroopdikte.
Bewaar de gekonfijte ui in het vocht. Laat de ui uitlekken op een zeef wanneer je deze gebruikt en gebruik het vocht als los component in je compositie.
Stoof het paprikapoeder, chilipoeder, chilipeper, sjalot, peterselie en knoflook samen aan. Voeg de paprika's en champignons toe en fruit aan. Voeg tomatenpuree toe. Blus af met de cognac, wodka, kalfsjus, crème fraîche en boter. Passeer door een fijne zeef. Reduceer naar dikte.
Maak à la minute af met citroenrasp, citroensap en zout.
De schnitzel frituren gedurende enkele minuten en snijden en de componenten dresseren.
Afwerken met de jus en garneren met cress.